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吃蟹古文化

吃蟹古文化

    蟹在各个历史时期,称谓也是多样性的。有些字过于冷僻,电脑字库里基本找不到,比方在三国时的《临海水土异物志》中就有“竭朴”、“沙狗”、“倚望”、“蜂江”、“芦虎”等,“蟛蜞”的呈现是较早的,在晋代的《古今注》里有,但“大闸蟹”美名的呈现,则要到清末,而且是上海人叫响的。

    到了普遍考究生活方式的宋代,呈现了蟹的专业研讨人士,其中有三个人留下了专著,比方傅肱的《蟹谱》,另一个吕亢则将浙江常见的十二种蟹画成“科学挂图”,并记其形态。第三位是负簏道人,用田野调查的方式,搜集了杭州地域一百多种螃蟹的标本。今天的吃蟹人应该记住,他是中国好位河蟹类型研讨者。

    同时,嗜蟹的美食家也纷繁降生。“一手持蟹螯,一手持酒杯,拍浮酒池中,便足了终身。”这段话常被后世文人借用,但不知此人就是中国好个蟹的狂酷爱好者毕卓。从此,持螯赏菊、举觞吟诗成了传统文人的豪迈吃相。创制东坡肉的苏东坡也是一个爱蟹人,他曾经以诗换取朋友两雌两雄的大闸蟹,给我们留下了《丁公默送蝤蛑》这首绝唱,其中有“堪笑吴兴馋太守,一诗换得两尖团。”后来他还写了不少咏蟹诗,记载了当时吃蟹的方式与氛围。陆游也是嗜蟹人,许多诗中都记载了他食蟹的阅历,“有口但可读《离骚》,有手但可持蟹螯”。中国文人酸劲就是这样熏人,以为光吃蟹喝酒太俗,一定要捧一本书,才算得上雅事一桩。不过他有一首诗写得真好:“团脐霜螯四鳃鲈,樽俎芳鲜十载无,塞月征尘身万里,梦魂也复到西湖。”诗后还有一个注释“西湖蟹称天下好。”诗中的蟹与四鳃鲈鱼成了他离家十年后怀念家乡的标志性寄予,这也是中国文人的传统。

    吃蟹非常痴迷的当数清代戏剧家、诗人、小说家李渔,他在《蟹谱》中写道:“以是知南方之蟹,合山珍海错而较之,当居好,不独冠乎水族,甲于介虫而已也。”他还总结出一套食蟹经,吃蟹的次第和手剥的体验都写得十分逼真。暮年穷困,每年蟹市未到,先一点点存钱,家里人称其为“买命钱”,蟹上市了,购进一批养在大缸里,不断吃到下市,每天五六只,他还将秋天称作“蟹秋”。

    清代康雍乾三代,经济繁荣,吃蟹成为江南的一种时髦,除了上述的李渔,还有写《随园食单》的袁枚和洪亮吉、李瑞清、黄子云等也都是一个个蟹痴。《调鼎集》里也记载了蟹炖蛋、燕窝蟹、酒炖蟹、炒蟹肉、二色蟹肉圆、蟹松、蟹粉等三十余种蟹菜和醉蟹、糟蟹、酱蟹、风蟹、脍醉蟹等十余种醉蟹的制造办法。在《金瓶梅》和《红楼梦》里,都有吃蟹的细致描写,或许经过吃蟹非常可体察人之常情吧。《金瓶梅》里有帮闲文人应伯爵偷吃西门庆家腌螃蟹的描写,《红楼梦》里的那顿奢华版蟹宴则是红迷们津津有味、红学家重复考证的情节,湘云筹办的蟹宴不只带来了能够大饱口腹的美味,也为大家带来了难得的诗情与豪情。素以诗风哀婉著称的黛玉也写出“多肉更怜卿八足,助情谁劝我千觞”这样豪迈的诗句来,而宝钗也写出了“眼前道路无经纬,皮里春秋空黑黄”这样固然尖刻,但也不得不称其为写蟹之绝的佳句。

    蟹在中国的散布是普遍的,据有关材料统计,从辽宁不断到福建的沿海各省,但凡通海的河川,如鸭绿江、辽河、滦河、大清河、白河、黄河、长江、黄浦江、钱塘江、闽江、甬江等下游各地,都是蟹的乐园。但对上海人而言,非常看重阳澄湖出产的清水大闸蟹。由于阳澄湖水质优秀,水草繁茂,浮游生物丰厚,湖底有平缓的坡度,多沙细洁的砂石,大闸蟹在生长期间食物充足,还可不停地匍匐,以促进甲壳和肌肉的发育,并将肚底的污垢磨擦洗净。

    吃大闸蟹在旧时的上海,曾经是一种风气,老吃客扳蟹脚,首选王宝和。已故老报人周劭曾在文章里回想,当时上海的媒体和出版业都集中在四马路一带,报人和编辑下班后即奔四马路上的酒家,烫黄酒数壶,选定铁丝笼里横爬的大闸蟹,令酒保即煮后大啖。吃过再换一家,非常后在王宝和坐定,由于王宝和的大闸蟹和黄酒都是非常非常上乘的。

    据业界老法师称,王宝和的传统是几十年不变的,每年派经历丰厚的教师傅去位于昆山巴城的阳澄湖定点基地严厉选择。这里的蟹是“土生土长”的,不是从长江或别的河浜里捉来到这里参与“短训班”的。王宝和选择的大闸蟹从外观看有四大特征:一是青背,蟹壳成青泥色,平滑而有光泽(不同于其它湖区螃蟹的灰色,泥土色重),烧熟后壳成鲜艳的红色。二是白肚,贴泥的肚脐甲壳晶莹洁白,无墨色斑点,白得有光泽,给人水亮玉质般美感(不同于其他湖区螃蟹肚灰或灰色)。三是黄毛,蟹腿的毛长,清新而呈黄色,根根挺拔(其他湖区蟹毛带泥土色,不清洁)。四是金爪,蟹爪尖上呈烟丝般金黄色,两螫八爪肉感强,强劲有力,搁在玻璃板上八足挺立,两螫高举,有赵子龙在长坂坡以一当十之气势。爬起来也劲道十足,吐泡沫的声音也颇有港台实力派歌星的声调。据教师傅透露,真正的阳澄湖大闸蟹,光吃蟹肉是带点咸味的,回味有点甜,这是冒牌货所没有的本味。

    王宝和配制的蘸食大闸蟹的蘸料也极有考究,这里只能透露一点,它的醋里放的不是普通的白糖,而是冰糖。听说放了冰糖,蘸料吃起来鲜口。

    上海人对大闸蟹的热情,即便在艰难时期也不曾降低过。变革开放之初,经济条件稍有改善,上海人首先就将能不能吃一顿大闸蟹视作生活大大提升的标志,70年代末期,每只四两的大闸蟹售价才不过几角钱,转眼间价钱飙升,到了80年代上半期,蹿至每斤几十元,到了90年代初,正宗或号称来自阳澄湖的大闸蟹要价五六百元一斤了,相当于普通职工的一个月工资,消费主体是乡镇企业、国有企业三产及享用双轨制高额利润的大户们。于是,大闸蟹经济昂然起动,阳澄湖周围吹响了养殖业的号角,宁静的湖面被切割瓜分。在科学养蟹的新技术应用后,大闸蟹在湖中快速生长。市场供给充足后,蟹价适时回落,或随着大年小年的改换,蟹价每年有小小动摇。加之各地的蟹们也纷繁响应,纷繁来到阳澄湖边,等候下水桑拿一把。再后来,上市的大闸蟹刺了字,戴了戒指,每枚都刻了上网可稽查的一串号码等,但冒牌的阳澄湖大闸蟹还是屡禁不绝,构成中国大闸蟹经济的一大特征。

   秋风初起,一年一度的好光阴开端了,王宝和的餐位须提早三天预订,周末还有日自己直接从东京飞来,拖着拉杆箱兴冲冲地从机场赶来吃蟹,雌雄一对,睡一夜再飞回日本。那一年,名扬四海的宝冢歌舞团巡演上海,事前请求入住王宝和大酒店,为的就是近水楼台先得蟹。那一班为了艺术、为了苗条身体而不肯嫁人的大龄美眉们,吃起大闸蟹来的劲头,一点也不输给男人。

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